北京看白癜风的医院哪家有名 http://baidianfeng.39.net/qzzt/bdfnzhm/做过厨师的都知道，如何让肉丝下锅不粘锅。浏览了前面的几个回答，都还好。但是不用那么多条条框框，只需要简单的两步骤即可，最关键的是第二步。按照这种方法不仅不粘锅，还滑嫩好吃！肉丝下锅粘锅的原因很多:一是锅的问题！二是肉的问题！三是火的问题！四是油的问题！五是人的问题！下面分别解读！一是锅的问题。做过菜做过饭的人都知道！锅是厨子耍卖手艺的第一重器！大家还可以发现那些大饭店后厨的锅都是拿油浸出来的黑黝黝油腻腻的！为什么会是这样？经常性使用已经用油浸透了，这样的锅即使不放油肉丝也不会沾锅！二是肉的问题。上好的猪肉油性十足水分含量低，这样的肉丝下锅一般是不会糊锅的！肉质偏瘦肉质差的肉丝没有足够的油水自然会粘锅糊锅！三是火的问题。好厨艺全凭一把火！炒肉丝切记不能用猛火应该用中火这样就能避免粘锅！四是油的问题。炒菜用油一定要用上好的色拉油做底油（正牌金龙鱼或鲁花）炒肉丝底油要放足比例一般为:半斤肉丝二两油！中火翻炒一般不会粘锅！五是人的问题。人是最积极最能动的因素粘锅不粘锅全凭厨子的两把手和一把铲子！要人为地控制好火候和用油，这样就能避免粘锅！
做中餐炒菜必须用薄铁锅，像双立人那样的多层复合底的锅不适合做中餐，中餐炒菜就是大火快炒，用高温让食物外表焦掉，锁住水分，这样才好吃，吃的就是焦味。多层厚锅，不能达到这样的效果，炒菜都是煮熟的，食物的组织液都渗出了，一锅水。普通铁锅都可以不粘锅，我家就是苏泊尔八十块的铁锅，买回家洗干净然后大火烧锅转着圈每个位置都烧到，然后用猪皮擦锅，然后撒水，如果水煮像荷叶上的露珠一样在锅里，就可以了，不行再擦一遍。炒菜的时候先锅烧热，在下凉油，把油划开就可以不沾了。
快速结论：直接先跳到第二步，也是最重要的一步。第二步：首先锅一定要干净，然后开大火烧空锅烧至冒烟，倒入宽油（宽油就是油多），滑锅也叫润锅，要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油，放配料煸香，再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了，这是家庭版的。另外还有酒楼饭店版：热锅冷油，锅烧热放油滑锅，把油全部倒出，再放入少许冷油，肉丝下锅翻炒。不过饭店最常见的还不是这种，而是热锅后倒入差不多半锅油，油温烧至五成热，关小火。倒入肉丝轻轻推动，滑散滑至七成熟倒出备用，锅再次烧热放少许油，炒香配料放肉丝翻炒。
附加妙招：上面已经解决了不粘锅，但是肉丝怎么才滑嫩好吃了。这就需要第一步：腌肉丝。把切好的肉丝，多次少量加入清水，朝着一个方向搅拌起胶（搅拌上劲）。加入盐、鸡粉、生抽、蛋清、土豆淀粉少许搅拌均匀。再放油腌制十分钟，放油的目的是使下锅不易粘连！
用不粘锅炒就不会了啊，哈哈哈开玩笑的，那样谁不会啊，还用说吗。平常家庭的普通锅操作得当，完全不成问题的。前面答友们有的说是锅不行，才会粘锅，有的说油要多不会粘锅，真的是有这么一回事吗？我想讲不是的，饭店的大铁锅也不会粘锅啊，还有就算油放再多，不懂得小技巧，照样粘锅。那么如何让肉丝下锅粘锅呢？有3个窍门可以完美的解决，要是照着做还粘锅，您来找我示问。
窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。
窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。
窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
1.首先将肉切成条状丝状然后加1到2勺豆瓣儿（四川叫豆瓣儿不知其他地方叫什么）这样调好过后腌个十分钟到半小时个人理解是让肉保持一定的水分和入味吧。2.然后再腌肉期间就可以切菜啊这些另外把锅先烧热然后加入一定量的油（我用的是调和油然后油量要根据自己家的口味）我一般就倒入刚好从锅边下去油吧锅底铺满了就行然后继续大火烧热等出油烟气了就到最关键的地方了3.最后把火调小然后快速用锅铲将盆中腌好的肉丝刨入锅中翻炒个人觉得大概1分钟左右吧看见微黄了（普通生肉是红白红白的）即肉变色了又快速倒入先前准备的菜将火开大进行翻炒而期间如果觉得油量少可以适当加入开水或者锅边放点油进去最后加上一勺到两勺子盐炒均就可以起锅了这样炒出来香嫩整盘菜也有一定的焦香味
我这么炒是没有粘锅的而土豆泥无论如何都会粘锅的。
另外现在炒菜好多人都用木质的那种铲子了我不知道为什么好看或者是没声音吗反正我不太习惯还是上面这种铁铲子铲起来更有感觉
